Статистика утверждает, что объем продаж кофе находится на втором месте в мире после углеводородов. Узнайте, как составить грамотный бизнес-план и открыть собственную кофейню.

Как составить грамотный бизнес-план кофейни

Кофейня отличается от других заведений общепита огромным ассортиментом сортов кофе. Помимо кофе в меню могут присутствовать кондитерские изделия, легкие закуски. Следует понимать, что кофейня – это не полноценный ресторан, а официанты и бариста, готовые проконсультировать, посоветовать сорт кофе, показать отличный сервис и своеобразную атмосферу.

Для начала следует определиться с аудиторией. От того, кто будет приходить в ваше заведение, зависит меню, ценовая политика, стратегия продвижения кофейни. Организация кофейни – бизнес с огромными возможностями, но необходимо постоянно анализировать рынок и соответствовать тенденциям.

Реализация проекта по открытию кофейни – это совокупность действий, которые выполняются последовательно:

Регистрация фирмы. На этом же этапе выбираются форма собственности и система налогообложения. Если вы планируете продавать не только кофе, но и алкоголь, придется зарегистрировать ООО.
Выбор помещения.
Разработка концепции.
Приведение помещения согласно нормам СЭС, проведение необходимых коммуникаций – сигнализации, видеонаблюдения, электроснабжения.
Приобретение и подключение оборудования.
Приобретение мебели и прочих предметов интерьера, согласно выбранной концепции
Получение необходимых разрешительных документов.
Наем персонала.
Решение текущих вопросов – разработка меню, установка кассового автомата, внедрение системы учета.
Закупка ингредиентов и подготовка к открытию. Одновременно проводится рекламная кампания.
Открытие кофейни.

Можно скачать бизнес-план кофейни с расчетами, подставить свои цифры, меню, уточнить стоимость аренды и воспользоваться готовым решением.

Резюме

При составлении бизнес-проекта необходимо разработать презентацию с подробным описанием продукта. Это позволит определиться с тем, как именно будет выглядеть будущая кофейня, кого обслуживать и что продавать. Наибольшей популярностью пользуются 2 типа кофеен:

Американская. Быстрое обслуживание в порядке живой очереди, минимум мебели, минимум посуды, максимум простора.
Французская. Заполненное пространство, уютный домашний интерьер, красивая посуда, большой ассортимент кондитерских изделий.

Приняв определенную концепцию, можно приступать к анализу рынка.

Общая характеристика кофейни

Формально кофейня относится к заведениям общепита. Клиентам предлагается своеобразный ассортимент. Наряду с несколькими сортами кофе, в меню включаются кондитерские изделия и холодные закуски.

Целевая аудитория

Среди основных посетителей кофейни могут быть студенты, предприниматели, офисные работники, домохозяйки. У каждого есть свое время для посещений: студенты приходят утром, офисные работники – на бизнес-ланч, руководители могут совместить посещение кофейни с деловыми переговорами и зайти в любое время. В выходные в кофейню часто приходят всей семьей.

Поставщики

В кофейне главное – качество кофе, который вы предлагаете. Поэтому важно выбрать одного-двух поставщиков, которым можно доверять. При закупке нужно проверять не только сорт и количество завезенного кофе, но и цвет, прожарку, запах зерен. Качественный кофе имеет чистый, насыщенный запах, без посторонних примесей. Размер, цвет и форма зерен в пределах одной партии должны быть одинаковы.

Оптимальный вариант – закупить четыре-пять сортов кофе для приготовления разных напитков.

Checklist: как принимать правильные решения в бизнесе

Аренда помещения

Чтобы кофейня стала рентабельной, критически важно подобрать помещение. Для кофейни на 40 мест достаточно 100-150 м². Помещение будет разделено на функциональные зоны:

Зал для посетителей.
Кухня, где готовятся напитки.
Подсобное помещение и склад.
Санузел.

Лучшее место для расположения кофейни – первые этажи бизнес-центров или иные места с большой проходимостью. В спальных районах дешевле аренда, но желаемого числа клиентов достичь не получится. Оптимальными местами являются:

Деловые кварталы.
Оживленные улицы.
Здания, расположенные возле станций метро, рядом с рынками, вокзалами, ВУЗами.

Закупка оборудования

Комплект мебели и оборудования зависит от концепции кофейни, плановой посещаемости. Для создания кофейни, рассчитанной на обслуживание 40-50 посетителей, придется приобрести следующее:

Тепловое оборудование – газовая плита или пароконвектомат.
Холодильная витрина.
Кондитерская витрина.
Мебель для зала – столы, стулья, вешалки, стойка.
Оборудование для приготовления кофе и прочих напитков – кофемолка, кофемашина, миксер, блендер, соковыжималка .
Кухонное оборудование – шкафы, посудомоечная машина, холодильник для кухни.
Звуковое оборудование.
Посуда.
Элементы декора, в зависимости от выбранной концепции.
Офисная техника, кассовый аппарат и прочая сопутствующая аппаратура.

Главный критерий выбора – надежность и производительность. Оптимально – присмотреться к оборудованию из средней ценовой категории.

Кроме затрат на покупку, установку и обслуживание оборудования, необходимо ежемесячно выделять определенную сумму на закупку кофе, капсул, десертов и закусок.

Организационная структура

Главное – это люди, которые будут воплощать в жизнь ваши задумки. От того, насколько квалифицированным будет персонал кофейни, зависит результат ее работы. Нужно нанять следующих сотрудников:

Управляющий. Человек, который занимается кофейней. Именно он контролирует работу кухни и зала, выполнение обязанностей поваров, официантов и бариста, занимается организацией банкетов, если концепция фирмы это предусматривает. Он же обучает и, возможно, нанимает официантов и бариста.
Повар-кондитер. Человек, который готовит уникальные десерты, если в кофейне организована собственная кухня. Человек, который разогревает «готовые изделия» и готовит к выдаче, если закупка выпечки и прочих изделий осуществляется на стороне.
Бариста. Готовят кофе, чаи и другие напитки по заказу клиентов. Для кофейни на 40-50 человек стоит нанять двух бариста.
Официанты. На них – сервировка стола, обслуживание, консультирование клиентов. Это – лицо компании, потому к выбору сотрудников следует подойти с особой тщательностью. Именно от них зависит, насколько клиент останется доволен. Оптимальное количество официантов – от четырех до шести.
Бухгалтер. Учет, документооборот, сдача отчетности в контролирующие органы, сдача отчетности владельцу кофейни, начисление и выдача зарплаты и т.д.
Уборщица помещений. Поддержание чистоты во всех помещениях и рядом с кофейней.

Каждый сотрудник получает заработную плату в виде оклада и премии. Официанты и бариста могут оставлять себе чаевые.

Разработка меню

Главное предложение – это хороший кофе. Поэтому в первую очередь в меню включаются все основные виды кофе, которые может попросить любой клиент – от эспрессо до мокко. Ассортимент кофейных напитков зависит лишь от профессионализма работников и фантазии владельца. В ряде европейских стран существует классическая карта напитков:

Кофе: латте, мокко, капучино, американо, эспрессо.
Чай: черный, зеленый, несколько сортов с различными вкусовыми добавками, улун.
Напитки: свежевыжатые и пакетированные соки, газированная вода, минеральная вода.

Среди блюд – хороший выбор десертов и кондитерских изделий. Стоит включить пару позиций холодных закусок.

Нужно учитывать, что летнее меню отличается от зимнего. Летом есть спрос на десерты, мороженое, муссы. Зимой – на горячую выпечку.

Маркетинговый план

Маркетинг – это все мероприятия, направленные на привлечение потенциальных клиентов. Разработка концепции, интерьера, рекламы – все это учитывается при составлении бизнес-плана кофейни с расчетами. На сегодняшний день на рынке есть около сотни крупных сетевых компаний, на которые приходится большая часть рынка. В ряде крупных городов кофейни открывают либо сами сетевики, либо частники, работающие по франшизе. В многомиллионной Москве создано около двухсот кофеен.

Необходимо создать собственный узнаваемый бренд: название кофейни, логотип, дизайн, вывеска, визитки, меню, форма сотрудников. В дальнейшем бренд будет использоваться при проведении различных рекламных акций.

Большую роль в привлечении клиентов играют акции и бонусы. Посетителей привлекает наличие скидки в определенные часы.

В планировании рекламных акций важно отталкиваться от предпочтений целевой аудитории. Если кофейня расположена рядом с высшим учебным заведением и ориентирована на студентов, подойдет накопительная бонусная система – «копи баллы, получай кофе бесплатно» или «при заказе десерта кофе в подарок».

Если кофейня ориентирована на более солидную публику, подарочный кофе вряд ли поможет. Здесь более важно увеличить качество обслуживания, ввести дополнительные услуги – к примеру, возможность забронировать столик через сайт, по телефону, через мобильное приложение.

Создание собственного сайта или мобильного приложения потребует дополнительных затрат – оплату услуг дизайнера, программиста, хостинга. Но такой подход обязательно оправдает себя.

Если кофейня расположена рядом с крупным офисным центром, можно предложить организацию бизнес-ланчей и «кофе на вынос».

Один из главных способов привлечения клиентов – использование накопительной бонусной системы. Клиенты получают выгоду не в денежном эквиваленте или в виде бесплатного кофе, а в качестве бонусов, которые зачисляются на карту. В дальнейшем эти бонусы можно использовать для того, чтобы оплатить часть заказа.

Уникальной кофейню может сделать не только собственное блюдо, но и авторская подача. Потратьтесь на хорошего фотографа, который наилучшим образом представит ваши блюда и напитки на фотографиях для вывески и меню.

Финансовый план

В нашем примере с расчетами бизнес-плана кофейни главная статья расходов – аренда помещения. Например, в Москве арендная плата ненамного уступает затратам на закупку оборудования. В провинции стоимость аренды дешевле, здесь также следует смотреть на месторасположение. Открывать кофейню в населенных пунктах, где средняя зарплата составляет 12-15 тысяч рублей, вряд ли имеет смысл: вы не сможете набрать минимально возможное число постоянных клиентов.

Следующая статья расходов – оборудование. На начальном этапе можно не устанавливать несколько кофемашин – поставьте одну, дальше – по количеству клиентов.

Третья статья расходов – реклама и продвижение. От того, знают ли люди о вашей кофейне, зависит число клиентов.

Четвертая статья – текущие расходы: закупка товара у поставщиков, выплата заработной платы. Кроме этого не стоит забывать о налогах. Вынесем основные налоги, которые необходимо уплачивать предприятию, в отдельную таблицу:

Вид налога	Налогооблагаемая база	Процентная ставка
Налог на прибыль	Чистая прибыль	20%
Налог на имущество	Оценочная стоимость активов	2,2%
НДС	Добавленная стоимость	18%, с января 2019 года – 20%
Подоходный налог	Фонд оплаты труда	13%
Социальные выплаты	Фонд оплаты труда	34%

Анализ рисков

Кофейня – это малый бизнес, если вы не работаете с крупной сетевой компанией в качестве франчайзи. В процессе работы могут возникнуть следующие риски:

Появление крупных конкурентов и сетевых игроков. В этом случае следует найти то, чего не будет у конкурентов – например, «этот десерт вы сможете попробовать только у нас», изобрести свой рецепт кофе.
Падение спроса на кофе и другие напитки. Здесь следует уточнять – сезонный это спад, результат неправильной ценовой политики или результат непрофессиональной работы сотрудников.
Рост аренды. Чтобы арендодатель не мог повышать стоимость аренды на произвольную сумму, следует оговорить максимальную сумму ежегодного увеличения арендной платы в договоре.
Текучесть кадров и отсутствие сотрудников с достаточной квалификацией. Следует создавать квалифицированным работникам все условия, чтобы им не хотелось сменить фирму.

Документы для открытия кофейни

Перед открытием кофейни необходимо получить разрешительные документы. Их можно получить лишь после регистрации фирмы, проведения помещения в надлежащий вид, проверки коммуникаций, инженерных систем, установки кассового аппарата.

Оформление разрешительных документов производится в следующем порядке:

Уведомление СЭС. Санэпиднадзор проводит проверку того, насколько тщательно в заведении соблюдаются санитарные нормы и правила, проводит экспертизы. При обнаружении нарушений их необходимо устранить.
Заключение МЧС по пожарной безопасности. В наличии должен быть следующий пакет документов:
1. план эвакуации из здания;
2. технологический и инженерный проекты;
3. заключенный договор на установку противопожарной сигнализации;
4. инструкции;
5. приказы о назначении сотрудников, которые будут ответственны за соблюдение пожарной безопасности;
6. огнетушители согласно стандарту.
Окончательное заключение СЭС на ведение деятельности кофейни. Разрешение выдается, если соблюдены все требования:
1. есть помещение, оборудованное согласно всем санитарным нормам и правилам;
2. все работники имеют медицинские книжки;
3. заключены договора с обслуживающими организациями.

www.gd.ru

Готовый план кофейного бизнеса

Главная страница » Бизнес-планы » Готовый план кофейного бизнеса

Чтобы оценить рыночную ситуацию и эффективность идеи открытия собственной кофейни, нужно провести тщательные расчёты и составить детальный проект. Бизнес-план кофейни предусматривает проработку таких важных вопросов, как анализ локального рынка, составление маркетингового, организационного и производственного планов.

Стартовые вложения	2 600 000 рублей	Персонал	10 человек
Доходы ежемесячно	1 260 000 рублей	Конкуренция	Высокая
Расходы ежемесячно	955 000 рублей	Окупаемость	9-12 месяцев

Хорошую кофейню отличает богатый выбор кофейных напитков, сортов кофе и степеней его обжарки. Здесь посетителям могут предлагаться ароматизированные сорта кофе и зёрна, привезённые из многочисленных стран, по разной цене (от классических до элитных).

Наиболее распространённые виды кофе:

эспрессо;
мокко;
капучино;
ристретто (шот, корто);
латте;
«кофе по-американски».

Посетителям кафе можно предоставить возможность выбора размера чашки, топпингов и сиропов.

Наиболее распространённые фирменные кофейные коктейли:

«Глясе»;
«Ирландский кофе»;
Ice coffee;
«Боулинг в ТУ-154»;
«Гремучая змея»;
«Энерджайзер»;
«Бумбокс»;
«Черная каракатица» и т. д.

Кроме кофе, в заведении можно продавать:

алкогольные напитки;
чай в ассортименте;
прохладительные напитки;
кондитерские изделия;
холодные закуски;
горячие закуски.

Меню следует корректировать в зависимости от времени года. В летнее время нужно сделать акцент на лёгкие десерты, мороженое, пирожные и муссы, а зимой – на горячую выпечку.

В кофейне можно продавать кондитерские изделия собственного производства и/или готовые. Чаще всего в меню предлагается европейская кухня и широкая десертная карта.

На начальном этапе функционирования бизнеса можно не создавать собственную кухню, но в перспективе она всё-таки понадобится. Собственное производство будет стимулировать процесс создания своей клиентской базы, укрепления имиджа и повышения доходности бизнеса.

Основные направления услуг заведения:

обслуживание гостей внутри заведения;
предоставление десертов, напитков и некоторых других позиций меню «навынос»;
доставка продукции заведения «на дом»;
бронирование столика по телефону, через мобильное предложение или фирменный веб-сайт.

Актуальность

Актуальность кофейного бизнеса обусловлена следующими факторами:

Кофе пользуется большим спросом в России, на Украине и многих других странах. Люди его пьют ежедневно по несколько раз в сутки. С кофе они начинают своё утро, заваривают в обеденный перерыв, угощают гостей на важных встречах и пр. Поэтому кофейный бизнес востребован, актуален и перспективен.
Низкий порог вхождения в отрасль. Собственную кофейню можно начать без организации работы кухни. В первое время достаточно оснастить рабочее место для специалиста, который будет готовить кофе, кофейные и другие напитки. В этом случае десерты покупаются у партнёров, а не изготавливаются самостоятельно.
Возможность развития бизнеса в будущем за счёт расширения меню, увеличения площади зала для приёма гостей.
Быстрая окупаемость вложений в собственное дело за счёт высокой прибыльности и рентабельности.
Лёгкость в организации и ведении основных бизнес-процессов.
Простая процедура регистрации кофейни. Для организации бизнеса не требуется разрешение от СЭС.

Виды кофеен

Кофейни делятся на два типа:

авторские (или индивидуальные);
сетевые (открываются по франчайзинговой схеме).

Форматы кофейного бизнеса:

Традиционная кофейня. Данный тип заведений характеризует большая кофейная карта, дополняемая различными видами чая, горячим шоколадом, прохладительными напитками и т. д. Также в меню предлагаются кондитерские изделия и мороженое. Здесь нет необходимости в найме официантов, посетители делают заказ у барной стойки и сами относят свой кофе за столик. Для того чтоб открыть маленькую кофейню потребуются минимальные вложения, такой бизнес стоит около одного миллиона рублей.
«Русский формат». Войдя в подобное заведение гости присаживаются за столики и ожидают появление официанта с меню, как в ресторане. Меню такой кофейни весьма богатое, кроме кофе и десертов здесь широко представлены холодные закуски, горячие блюда, салаты и пр. Ассортимент блюд дополняется различными напитками, в том числе алкогольными. Данный формат кофейни потребует от бизнесмена существенного стартового капитала (более 2,5 миллионов рублей).
«Фастфуд». Бизнес, организованный в подобном формате, не предполагает длительного пребывания посетителей в заведении. Гости намерены быстро поесть и на бегу выпить кофе. Здесь не понадобиться дорогая посуда, для подачи кофе достаточно одноразовых пластиковых стаканчиков с крышкой и трубочкой. Кофейню можно открыть в торговом центре, на вокзале, в бизнес-центре и т. п., для этого понадобиться минимум вложений (1-2 миллиона рублей).

По оформлению, кофейни делятся на две группы:

Тематические. Такие заведения посещают люди со схожими интересами. Здесь для них организуют тематические вечера, танцевальные мероприятия, конкурсы, выставки и т. п.
Заведения, не объединённые какой-либо тематикой. Хозяин такой кофейни делает упор на реализации вкусных кофейных напитков и различной еды. Это обстоятельство делает их схожими с кафе и ресторанами.

Описание и анализ рынка

Основные тенденции российского рынка кофеен:

высокая конкуренция (как среди аналогичных заведений, так и с кафе, ресторанами и другими организациями, функционирующими в сфере общественного питания);
сегодня на рынке насчитывается более 5,5 тысяч кофеен;
на рынке присутствует большое число крупных сетевых операторов (более 80 брендов, под именами которых работает около 1400 заведений);
ежегодный прирост рынка кофе в количественном выражении составляет 57,6 процентов;
объем потребляемого кофе на душу населения в России в 2001 году составлял 400 грамм, а в 2016 году – 1,35 килограмма;
экспертные оценки свидетельствуют о том, что около 60 процентов россиян регулярно посещает кофейни, кафе-кондитерские и аналогичные заведения;
две трети существующих в России кофеен функционирует в нижнем ценовом сегменте (средний чек – 500-600 рублей);
эксперты отмечают, что рынок кофеен России далёк от насыщения как в столице, так и провинциальных городах.

Динамика оборота общественного питания в 2006-2016 годах

Структура рынка общественного питания в 2013-2015 годах

Структура рынка кофеен

Частота потребления кофе

Основные тенденции украинского рынка кофеен:

за последние десять лет потребление кофе увеличилось примерно на 24 процента;
чаще кофейни посещают жители крупных городов;
25 процентов жителей Украины предпочитает пить кофе в кафе и ресторанах;
один украинец в среднем в день выпивает одну чашку кофе;
в 2014-2015 годах наблюдался прирост кофеен на 4-5 процентов, а в 2016 году – около 6 процентов;
на конец 2016 года из 14 тысяч ресторанов, 4 тысячи заведений работает в формате кофейни;
рентабельность кофеен в кризисный период составляет около 15 процентов;
примерно 10 процентов всех предприятий общественного питания имеет собственный онлайн-магазин или веб-сайт;
эксперты прогнозируют рост рынка кофеен на 20-30 процентов в перспективе двух-трёх лет.

Целевая аудитория

Целевая аудитория кофейни:

Молодёжь в возрасте от 18 до 25 лет. Обычно это студенты, посещающие кафе в утренние часы, до 10.00, в обеденное время и вечером, для встречи с друзьями.
Офисные работники в возрасте от 25 до 35 лет. Чаще всего они бывают в кофейне во время бизнес-ланча или же заходят поужинать вечером, после работы.
Деловые люди. Данная категория посетителей часто проводит переговоры с партнёрами, заказчиками и другими лицами, в неформальной обстановке.
Домохозяйки. Они посещают кофейни преимущественно в дневное время для встречи с подругами, времяпрепровождения с детьми и другими родственниками.

В праздничные и выходные дни кофейни активно посещают целыми семьями. Частыми посетителями таких кафе являются случайные прохожие, которые могут зайти в любой момент и выпить чашечку горячего кофе с десертом.

Основной группой посетителей кофеен являются мужчины и женщины, в возрасте от 20 до 45 лет, со средним достатком.

Конкурентные преимущества

В условиях высокой конкуренции успешная кофейня должна обладать следующими преимуществами:

сплочённая команда высококлассных специалистов (баристов, официантов, поваров, менеджеров и пр.);
вежливое и своевременное обслуживание;
яркий интерьер и неповторимая атмосфера в зале кофейни;
идеальная чистота в зале, в баре и на кухне;
удачное место расположения кафе;
широкая кофейная карта, представленная лучшими его сортами;
широкий ассортимент топпингов, десертов, закусок и пр.;
высокое качество подаваемых напитков и блюд;
наличие сезонных предложений в меню;
повышение квалификации ключевых специалистов;
регулярная аттестация сотрудников;
соответствие цен, доходу потенциальных гостей заведения;
наличие обратной связи с клиентами и оперативное устранение выявленных недостатков;
возможно бронирование столика по телефону, через фирменное мобильное приложение или веб-сайт;
действует программа повышения лояльности гостей заведения.

Рекламная кампания

В современных условиях успешное функционирование кофейни невозможно без создания бренда, подразумевающего разработку особого фирменного стиля компании.

От предпринимателя потребуется самостоятельно или при помощи специалистов придумать:

фирменное наименование кофейни;
логотип;
дизайн помещения;
оформление визиток;
оформление меню;
оформление вывески и пр.

Мероприятия рекламной кампании:

Разработка яркой вывески и внешнего оформления кофейни.
Организация тематических вечеров. На мероприятия могут быть приглашены, например, эксперты в области питания или известные баристы, которые проведут мастер-классы для гостей заведения. Это позволит выделиться кофейне на фоне прямых и косвенных конкурентов.
Разработка фирменного веб-сайта. На сайте должна содержаться информация о месте нахождения кофейни, её ассортименте, уровне специалистов, обстановке и дизайне интерьера. Желательно предусмотреть возможность обратной связи и предварительного бронирования столика. Клиент сможет здесь узнать актуальные сведения об акциях, бонусной программе и пр.
Ведение своей группы в соцсетях. На странице кофейни где можно размещать сведения о готовящихся акциях, тематических вечерах и пр. Здесь можно проводить розыгрыши и конкурсы среди подписчиков.
Создание собственного канала на YouTube.
Размещение информации о кафе на сайтах-афишах.
Размещение баннеров в Интернете. Например, рекламные объявления можно поместить на тематические форумы, сайты, посвящённые кофе и страницы популярных социальных сетей.
Распространение рекламных листовок, буклетов. Данные материалы раздаются вблизи офисных центров, средне профессиональных и высших учебных заведений, на улице и пр., расположенных неподалёку от кофейни.
Акции и спецпредложения. Это могут быть скидки в отдельные часы работы кофейни, скидки на определённые позиции в меню, бизнес-ланчи, бонусная программа и пр.
Перекрёстный маркетинг. Данное мероприятие предусматривает поиск партнёров, например, салоны красоты, бассейны и фитнес-центры, с которыми можно договориться о взаимной рекламе. Перекрёстный маркетинг может проявляться в обмене рекламной информацией (листовки, визитки, буклеты, дисконтные карты и т. п.) и её распространении среди клиентов. Важно подобрать таких партнёров, клиентами которых является целевая аудитория кофейни.
Разработка меню. Это часть рекламной кампании, поскольку от того, насколько грамотно будет составлено и выполнено меню зависит впечатление гостей о заведении. Важно, чтобы фотографии и оформление кофейной карты были выполнены профессионалами и выдержаны в едином корпоративном стиле.
Реклама в местных газетах, журналах.

Пошаговая инструкция открытия кофейни

Последовательность действий предпринимателя по открытию собственной кофейни:

Анализ локального рынка кофеин.
Составление бизнес-плана кофейни, с расчётами с нуля (позволит узнать выгодно ли открывать такое заведение).
Регистрация фирмы.
Выбор подходящего места и помещения для размещения кофейни.
Заключение договора долгосрочной аренды (если денег на покупку помещения нет или оно не продаётся).
Формирование концепции кофейни.
Составление дизайн-проекта.
Инженерное проектирование.
Ремонт и отделка помещения в соответствии с нормами СЭС, пожарной службы и дизайн-проектом.
Установка охранной и пожарной сигнализации, системы видеонаблюдения.
Выбор поставщиков оборудования и его закупка.
Установка оборудования, сборка мебели.
Получение положительных экспертных заключений от надзорных служб.
Подбор персонала.
Разработка меню.
Закупка сырья и материалов (в бар и на кухню).
Проведение рекламной кампании.
Старт работ.

Документы

Особенности процесса регистрации кофейни в России:

Если в заведении планируется продажа алкоголя, то предпринимателю следует выбрать организационную форму ООО. Только юридическое лицо имеет право на получение лицензии на реализацию горячительных напитков. При продаже безалкогольных напитков подойдёт форма ИП.
При регистрации фирмы предпринимателю следует выбрать способ налогообложения ЕНВД или УСН (15 процентов от разницы между выручкой и издержками). Для этого подаётся отдельное заявление в налоговый орган.
Код по классификатору – 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания».
О начале деятельности кофейни предприниматель должен уведомить территориальное отделение Роспотребнадзора. Данное мероприятие производится в соответствии с Правилами предоставления сведений о начале функционирования отдельных видов бизнеса (от 16.07.09, №584). Если этого не будет сделано, то на предпринимателя будет наложен административный штраф.
В соответствии с СаНпиН СП 1.1.1058-01 (от 10.07.01), прежде чем запустить кафе необходимо сформировать программу производственного контроля.

Сегодня для открытия собственной кофейни не требуется получение санитарно-эпидемиологического заключения в Роспотребнадзоре (письмо Роспотребнадзора от 03.10.2011 №01/12592-1-32 и 29.06.2010 №01/9646-0-32).

Документы для госрегистрации ООО:

заполненный бланк заявления;
решение предпринимателей о создании фирмы;
устав фирмы;
свидетельство об уплате госпошлины (на 2020 год – 4 000 рублей);
документ, подтверждающий сведения о месте расположения фирмы.

Документы, необходимые для запуска кофейни в России:

свидетельство о регистрации фирмы;
положительное экспертное заключение от Пожарной службы;
лицензия на продажу алкоголя (если в меню присутствует алкоголь или напитки его содержащие);
план производственного контроля;
договор аренды помещения или документ, подтверждающий право собственности на него.

Перечень бумаг, требуемых для прохождения экспертизы пожарной службы:

план эвакуации;
инженерный проект;
технологический проект;
контракт на противопожарную сигнализацию;
инструкции по пожаробезопасности;
приказы о назначении работников ответственными за пожарную безопасность;
бумаги на огнетушители.

Также на каждого сотрудника должны иметься в наличии результаты медосмотра и оформленная медкнижка.

Кофейня обязана иметь открытый контракт с обслуживающими организациями по таким услугам:

утилизации отходов;
вывозу мусора;
дезинсекции;
дезинфекции;
дератизации;
обслуживанию вентиляции и кондиционеров;
стирке/химчистке спецодежды сотрудников.

Для продажи алкогольной продукции предпринимателю надо получить разрешение на реализацию акцизных товаров. Лицензию на продажу спиртных напитков выдаёт Федеральная служба по регулированию рынка алкоголя.

Требования, предъявляемые к соискателям, представлены в ФЗ «О госрегулировании оборота/производства спирта, алкогольного и спиртосодержащего товара и об ограничении потребления алкоголя». Лицензия выдаётся на срок от одного до пяти лет. Годовая плата составляет 40 тысяч рублей, при оформлении разрешения на пять лет, госпошлина будет стоить 200 тысяч рублей.

Особенности регистрации кофейни на Украине:

оптимальная форма регистрации: ООО или ЧП;
при реализации табачной/алкогольной продукции требуется лицензия;
предприниматель предоставляет декларацию соответствия материально-технической базы пожарной безопасности в МЧС;
необходимо проведение экспертизы Санэпидемслужбы;
требуется согласование разрешений на рекламную конструкцию и/или вывеску.

Для получения экспертного заключения СЭС Украины потребуются следующие документы:

заявление;
выписка о госрегистрации;
документ о праве собственности на помещение или арендное соглашение сторон;
санкнижки персонала;
план здания;
договоры с организациями, занимающимися вывозом мусора, дератизационной и дезинфекционной обработкой помещения.

Для прохождения пожарной экспертизы у кофейни должно быть следующие:

пожарная сигнализация;
средства локализации пожара;
инструменты для погашения пожара (огневая изоляция, огнетушители);
план эвакуации, световые указатели, направляющие к выходу;
система речевого оповещения;
умение сотрудников оперативно использовать противопожарные средства и системы.

Процесс регистрации кофейни в России и Украине несложный, с ним справится даже начинающий предприниматель без помощи посредников.

Помещение и дизайн

Требования к размещению кофейни:

большой поток целевой аудитории;
желательно нахождение вблизи бизнес-центров, учебных заведений, спортивных учреждений, торговых центров, оживлённых улиц, магазинов;
хорошие подъездные пути;
наличие парковки;
отсутствие в непосредственной близости прямых конкурентов;
подойдёт помещение, расположенное в нежилом здании.

Требования к помещению:

площадь – от 100 квадратных метров (данная площадь позволит организовать около 30-35 посадочных мест);
соответствие санитарным и пожарным нормативам;
наличие системы вентиляции (или возможность её организации);
наличие аварийного выхода;
желательно расположение на первом этаже;
коммуникации: электричество, отопление, горячее и холодное водоснабжение, канализация.

Особенности дизайна кофейни:

проработка индивидуального стиля кафе;
яркая вывеска и оформление фасада;
уникальный и неповторимый интерьер зала;
гармония в ассортименте и дизайне помещения;
создание уютного пространства для отдыха;
не существует ограничений по выбору стиля;
в дизайне обычно используются тёплые и шоколадные тона.

Зонирование помещения кофейни:

гардероб и холл;
гостевая зона;
рабочая зона (бар, кухня, помещения для персонала, комната администратора, склад продуктов);
санузел.

В видео рассказывается о том, как создать уникальный дизайн для кофейни. Снято каналом «ДА РЕМОНТАМ».

Оборудование и инвентарь

Готовый пример оснащения кофейни на 50 мест с собственной кухней (бар, кондитерский, холодный и горячий цеха):

Наименование	Примерные цены в рублях
Кофемашина	150 000
Кофемолка	35 000
Барный миксер	10 000
Темпер	1 000
Соковыжималка	40 000
Инвентарь для бара	50 000
Посуда, столовые приборы	150 000
Электрическая промышленная плита (4 конфорки) с духовкой	57 000
Пароконвекционная печь	55 000
Микроволновка	6 000
Холодильник	45 000
Морозильный ларь	33 000
Тестомесильная машина	100 000
Посудомоечная машина	85 000
Блендер	3 000
Вытяжки	50 000
Миксер	3 000
Мясорубка	7 000
Кухонная мебель (столы, стеллажи, шкафы)	30 000
Кухонная утварь (кастрюли, гастроёмкости, сковородки, противни, сотейники, ножи, скалки, разделочные доски, формы для выпечки, ложки, лопатки и пр.)	50 000
Витрина для кондитерских изделий	90 000
Барная стойка	50 000
Мебель для зала кофейни	300 000
Сантехника (раковины, моечные ванны, краны, унитазы и пр.)	60 000
Кассовое оборудование	30 000
Пожарная и охранная сигнализации (с видеонаблюдением)	60 000
Нематериальные активы (программное обеспечение)	50 000
Прочее оборудование, инвентарь, мебель, предметы интерьера	100 000
Итого:	1 700 000

Соковыжималка – 40 000 рублей

Кофемашина – 150 000 рублей

Кофемолка – 35 000 рублей

Печь конвекционная – 55 000 рублей

Тестомесильная машина – 100 000 рублей

Посудомоечная машина - 85 000 рублей

Персонал

Для бесперебойного функционирования кофейни потребуется следующий штат работников:

Управляющий/директор. Данный специалист отвечает за организацию работы кофейни и производственного процесса, а также контролирует выполнение своих обязанностей сотрудниками заведения. Также он следит за слаженностью работы кухни, бара и зала, и занимается организацией различных мероприятий (например, банкетов).
Бариста (два человека). Это специалист, который готовит кофе, коктейли, чаи, и пр. Он должен разбирается в сортах кофе и знать разные способы его приготовления. Важно, чтобы бариста имел опыт работы и приятную внешность, а также был приветлив и общителен.
Шеф-повар. Данный специалист отвечает за работу кухни, он контролирует процесс приготовления блюд и их своевременной отдачи в зал. Он формирует меню и обучает персонал, находящийся в его подчинении. Шеф-повар имеет право загружать работой поваров и кондитеров заведения.
Повар (два человека). Повар находится в подчинении у шеф-повара и занимается приготовлением холодных и горячих блюд.
Кондитер. Он выполняет функции по изготовлению десертов и выпечки.
Официант (два человека). Официант занимается сервировкой стола, обслуживанием клиентов и производит с ними расчёт. Важно, чтобы работник знал меню и мог объяснить гостю сколько готовиться конкретное блюдо, перечислить основные ингредиенты и описать способ приготовления. Главные требования к официантам: внешняя привлекательность, опрятность, хорошая память, вежливое обслуживание, стрессоустойчивость, умение решать конфликтные ситуации.
Уборщица. Данный работник отвечает за поддержание чистоты как в зале, так и в служебных помещениях.

Финансовый план

Финансовое планирование кофейни произведено из расчёта:

концепция бизнеса – открытия заведения в «русском формате»;
площадь помещения – 130 квадратных метров;
численность работников – 10 человек;
собственное кондитерское производство, холодный и горячий цех на кухне, продажа алкогольной продукции.

Предприниматель должен рассчитать затраты на открытие кофейни и её ежемесячное содержание. Пример готового бизнес-плана кофейни можно скачать в Интернете.

Стартовые вложения

Начальные вложения для открытия кофейни:

Статьи затрат	Ориентировочные цены в рублях
Регистрация юридического лица	10 000
Оформление лицензии (на три года) и других разрешений	150 000
Аренда за помещение (за три месяца)	180 000
Дизайн-проект помещения и его ремонт	400 000
Форма для персонала	30 000
Закупка и установка оборудования	1 700 000
Рекламные мероприятия	50 000
Закупка продуктов	30 000
Прочие расходы	50 000
Итого	2 600 000

Начальные вложения будут составлять 2 600 тысяч рублей.

Регулярные затраты

Образец ежемесячных расходов кофейни:

Статьи затрат	Ориентировочные цены в рублях
Плата за аренду помещения	60 000
Коммунальные расходы	20 000
Оплата труда с учётом страховых взносов	250 000
Закупка продуктов	600 000
Маркетинг	10 000
Прочие расходы	15 000
Итого	955 000

Доходы

Вычисление прибыли кофейни производится на базе следующей исходной информации:

среднее число клиентов в день – 70 человек;
средний чек – 600 рублей;
режим работы – без выходных.

Таким образом, ежедневный доход будет находиться на уровне 42 тысяч рублей, а ежемесячный – 1 260 000 рублей. С учётом регулярных расходов, прибыль кофейни в месяц составит 305 тысяч рублей. Идея кофейного бизнеса имеет рентабельность на уровне 30-35 процентов.

Календарный план

Основные этапы реализации бизнес-идеи по организации кофейни:

Этапы	1 месяц	2 месяц	3 месяц	4 месяц
Анализ рынка кофеен	+
Подготовка бизнес-проекта с расчётами	+
Сбор пакета бумаг для юридического оформления кофейни	+
Регистрация фирмы. Постановка на учёт в госорганах		+
Оформление лицензии на спиртосодержащую продукцию			+
Поиск помещения и заключение долгосрочного контракта на его аренду		+
Разработка дизайна кофейни и её планировка		+
Зонирование и ремонт всех помещений			+
Приобретение оснащения			+
Установка оборудования, сборка мебели, декор зала			+
Поиск, наем и обучение персонала		+	+
Оформление разрешений на открытие			+
Маркетинговые мероприятия			+
Формирование программы производственного контроля			+
Старт работ				+
Уведомление Роспотребнадзора о старте работ				+

Начало собственного дела по организации кофейни займёт у предпринимателя около трёх месяцев.

Риски и окупаемость

Ключевые риски кофейного бизнеса:

высокая рыночная конкуренция;
рост цен на сырье (например, продукты питания и кофе);
рост курса валют, влияющий на стоимость импортного кофе, оборудования, расходных материалов и пр.;
рост арендной платы;
отказ в продлении договора аренды помещения;
снижение платёжеспособности населения;
финансовые кризисы;
некачественный маркетинг;
низкая квалификация ключевых специалистов (бариста, поваров, официантов, администратора и др.);
воровство со стороны персонала;
непродуманное меню, содержащие невостребованные позиции блюд.

Окупаемость кофейни составит 9-12 месяцев, поскольку это выгодный и рентабельный бизнес. Дело будет быстрее окупаться, если увеличится поток клиентов и средний чек.

Загрузка ...

Видео

В видеоматериале заместитель директора кофейни Traveler’s Coffee, Олег Юдин, рассказывает о том, как успешно запустить кофейню в кризис. Снято каналом FranchTV.

У Вас остались вопросы? Специалисты и читатели сайта BiznesOK помогут вам, задать вопрос Поддержите проект - поделитесь ссылкой, спасибо!Оценить пользу статьи: (1 голос(ов), среднее: 5,00 из 5) Загрузка...

biznesok.com

Готовый бизнес план кофейни

За последние два-три года кофейни в России успели вырасти в социокультурное явление: в одночасье сложилась, как карточный домик, советская культура потребления кофе.

Напиток перестал был просто утилитарным утренним стимулятором и стал спутником времяпрепровождения совершенно европейского типа: окна от пола до потолка, особая атмосфера, тихая музыка, десятки сортов кофе. Однако, помимо всего этого, кофейни являются бизнесом не только успешным, но и обладающим сегодня гигантским потенциалом развития. Никаких специальных исследований и оценок объема рынка московских кофеен до сегодняшнего дня не проводилось — в прессе проскакивала цифра в 10 миллионов долларов, но специалисты считают, что эти данные нужно умножать как минимум на два. Самое интересное, что порог входа на этот рынок и сейчас остается достаточно низким: в Москве, городе с более чем десятимиллионным населением, работает немногим более 100 кофеен. Специфика ситуации в том, что число может удвоиться, пока вы читаете этот журнал: уже сейчас на рынке действует несколько сетевых операторов, постоянно расширяющих свое присутствие в столице; также известно о планах еще нескольких сетей начать активную экспансию. Причины, по которым сетевики выбирают именно этот формат, понятны: это раскрученный брэнд, единые стандарты обслуживания, близкий ассортимент в каждом заведении сети, возможность снижать издержки за счет оптовых закупок и более простое решение проблемы узнавания марки.

Несмотря на то, что не входящим в сети “индивидуалам“ открывать кофейни сложнее и в финансовом, и в организационном смысле, их доля на столичном рынке тоже растет. Здесь есть свои плюсы: любая возможная ошибка в условиях “одиночной“ кофейни может быть эффективно локализована и устранена, тогда как в сетевой структуре с ее неизбежно сложными коммуникациями у погрешности велики шансы оказаться растиражированной по всему городу. В этом случае ее устранение может потребовать существенных усилий и вложений. Центр притяжения Практически вся сотня работающих в Москве кофеен расположена в центре города -решение очевидное, но, в силу явной нехватки свободных помещений на первых этажах, приводящее к забавным курьезам: на некоторых улицах (Камергерский переулок) кофейни располагаются друг напротив друга; в иных же районах (к примеру, в Замоскворечье) нужно пройти несколько кварталов, чтобы выпить чашку “капуччино“.

Однако и здесь все не так просто: недостаточно отвоевать помещение на Тверской, чтобы автоматически стать успешным, — доказательством тому некоторые полупустые центральные кофейни в самый что ни на есть “прайм-тайм“. Здесь есть некоторые базовые вещи, вроде станции метро поблизости, но существуют и свои тонкости. Так, выбирая место для кофейни, нужно обращать внимание на наличие перед входом некоторого пространства — площади, широкой пешеходной улицы. На посещаемости плохо сказываются узкие тротуары и поток автомобилей перед самыми окнами, а также невзрачные конструкции из стекла и бетона за окнами. В отличие от, например, обычных ресторанов, уют и атмосферу кофейни нельзя выстроить исключительно за счет интерьера, необходимо учитывать большое количество внешних факторов.

По данным консалтинговой компании “Асессор“, основные посетители кофеен в вечернее время — студенты и работающие молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. Интересно также, что, согласно наблюдениям, 20-30% столиков вечером заняты исключительно женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют яппи при галстуках — сегодня становится модным проводить деловые встречи в тихих, не шумных кофейнях. В ближайшее время ситуация может перемениться, но сейчас, собираясь открывать свое заведение в центре Москвы, стоит попытаться расположить его поблизости от ВУЗа, салона красоты или нескольких крупных офисных зданий. Может оказаться небезынтересным британский опыт — там сетевые кофейни открывают свои мини-филиалы непосредственно в фойе офисных центров. A la Francaise

Кофейный бум в Москве заканчивается сегодня ровно за Садовым кольцом: приходить в спальные районы никто, кроме росинтеровской сети “Мока Лока“ (см. в этом номере БЖ интервью с ее руководителем Петром Голуновым. — Прим. ред.), пока не решается. Этому есть свои объяснения: очевидно, что дело не в потенциальном количестве посетителей на квадратный метр — в окраинных новостройках живут миллионы. Тем не менее, совершенно не обязательно, что люди, с удовольствием заходящие в кофейню, расположенную в центре, будут поступать аналогичным образом, находясь по месту прописки. Интуитивно наличие такого явления понимают многие, но словами описать природу потенциально низкой посещаемости кофеен в спальных районах довольно сложно. Однако никакой мистики в этом нет, достаточно использовать стандартные маркетинговые средства.

Чтобы сформулировать факторы успеха для кофеен при выборе места расположения, необходимо осознать функциональное предназначение кофейни, понять, кто являются основными посетителями кофеен, установить причины посещения и ожидания клиентов. Масштабных маркетинговых исследований, обеспечивающих приемлемую достоверность по этим факторам, в России не проводилось, а использовать западные выкладки по аналогичной тематике можно только в крайне ограниченных пределах.

Тем не менее, основываясь на таких методах, как наблюдение, анализ вторичной информации, экспертные и выборочные опросы посетителей, компания “Асессор“ получила ряд весьма любопытных сведений.

Наиболее часто встречающиеся представления и ассоциации можно условно разделить на две основные категории: первая группа относится к неуловимой атмосфере, сопровождающей этот тип заведений. Ее описывают примерно следующим образом: “уютно, романтично, тихая музыка, приглушенный свет“. Респондентам было также предложено ответить, к культуре какой страны можно отнести посещение кофеен. Вопрос вызвал неожиданные затруднения, но по его результатам лидером стала Франция. Иными словами, скрытые ассоциации, по крайней мере части посетителей, лежат в пределах их представлений о культуре кофеен во Франции — любопытная информация для сетевиков, как один, копирующих стилистику американского Starbucks. От последней, кстати, начинают уставать и потребители — этим объясняется успех московских “нишевых“ дорогих кофеен “Аристократ“ и “Донна Клара“. Проблемы окраин У спальных районов не меньше проблем, чем у перенаселенного и погрязшего в постоянных пробках центра. Старые обшарпанные дома, отвратительная работа коммунальных служб, близость антисанитарных рынков и значительно большая, чем в центре, концентрация не всегда трезвых, озлобленных на жизнь и власть персонажей — не самое приятное соседство. Очевидно, логичным ходом будет открывать в таких районах не “кофейни для отдыха“ с креслами и десятками видов тортов, оставив их прерогативой центральных улиц, а другой тип — утилитарные “кофейни для завтрака“, куда заскакивают перед работой или в обеденный перерыв за “эспрессо“ и сэндвичем. Ниша эта в России практически на сто процентов пуста, а затраты на открытие заведений такого рода существенно ниже — к примеру, можно ограничиться арендой куда более компактного помещения.

Кроме того, окраинный район низкого социального уровня — далеко не вся Москва. Сейчас ведется активное строительство дорогого жилья, фактически — целых новых районов со спланированной инфраструктурой, куда идеально бы вписались утилитарные кофейни. Однако собственникам кофеен и здесь приходится нелегко: как правило, подходящие для открытия заведений общественного питания места оказываются “забитыми“ задолго до окончания строительства, за них нужно бороться. Заниматься этим никому сейчас особенно не хочется: долго, хлопотно и неясно, стоит ли игра свеч. Тем не менее ниша утилитарных кофеен постепенно начинает наполняться: последние открываются в торговых центрах и аэропортах, причем занимаются ими исключительно сетевики. Есть ощущение, что игроки только начинают нащупывать эту часть бизнеса — поняв ее привлекательность и потенциал (а в Москве крупные торговые центры открываются едва ли не еженедельно), предложение быстро начнет догонять спрос. Вкус цифр Понятно, что выбор места для кофейни — только первый шаг. Любопытная ситуация сегодня складывается на рынке оборудования: разброс цен на одни и те же модели у разных продавцов относительно невелик, на виду же пребывают с полдюжины производителей, лучшими считаются итальянские марки. Среди главных имен здесь — La Cimbali (в Италии за производительность и надежность эти машины называют “дойными коровами“), Faema, Franke, Rancilio.

Существует возможность выбора между автоматическими, полуавтоматическими машинами для варки кофе и суперавтоматами. Специалисты рекомендуют использовать полуавтоматы — в плане соотношения цена/качество на сегодняшний день это идеальное решение для небольшой кофейни, практически не требующее присмотра бармена за приготовлением кофе. Что же до суперавтоматов, могущих приготовить до 240 чашек кофе в час и цены на которые начинаются с 8 000 долларов, то использование их в небольших кофейнях вряд ли будет оправданным — оборудование будет банально простаивать и окупится нескоро. У суперавтоматов, впрочем, есть бесспорные преимущества. Сергей Пичугин, ведущий менеджер отдела продаж компании Ionia, специализирующейся на поставках из Италии кофе и оборудования, отмечает, что “суперавтомат — это полный контроль технологического процесса приготовления кофе и автоматический учет расходных материалов и продаж“.

При выборе “железа“ следует обращать внимание на количество групп — проще говоря, на то, сколько чашек можно наполнять напитком одновременно — и на емкость бойлера (здесь все просто: чем больше, тем лучше). Уровень цен на каждую из вышеназванных позиций сегодня примерно следующий: полуавтомат с одной группой, способный обслуживать небольшое кафе — 1 500-2 500 долларов; автомат с двумя-тремя группами — 2 500-5 000 долларов. Кофеварка является самым дорогим и важным элементом оборудования, под ее модель подбирается кофемолка (300 — 700 долларов) и обмягчитель воды (около 200 долларов), все остальное — витрина-холодильник и т.п. — суммарно обойдется в 3 000-4 000 долларов. Еще примерно 7 000-10 000 долларов уйдет на оборудование кондитерского цеха, однако без него можно обойтись, закупая десерты у сторонних производителей. Конечно, предела совершенству нет: существует огромное количество дополнительного барного оборудования вроде охладителей для молока и чашкогреек. Как говорит Сергей Пичугин, многое еще зависит от квалификации бармена, к примеру, “если чашку предварительно не прогреть, пенка в капуччино быстро растает — вы получите некачественный напиток“.

Ioinia, кстати, предлагает потребителям систему Trade-In, по которой бывшие в употреблении кофемашины от любого производителя и в любом состоянии с доплатой меняются на новые. Кроме того, оборудование здесь можно взять в аренду, стоит это 50-200 долларов в месяц в зависимости от типа машины. В стоимость аренды включается доставка и установка оборудования, обучение персонала, рекламная поддержка (чашки, блюдца и т.п.) и 20%-ная скидка на кофейные зерна. Кроме того, по словам Сергея Пичугина, 20% от суммы арендной платы за год “закрепляется“ за клиентом — это своего рода накопительный фонд, который идет в зачет выкупа оборудования.

В Ionia говорят также, что при покупке кофеварки следует обращать особое внимание на предлагаемые продавцом возможности ремонта и сервисного обслуживания — купив дешевую ненадежную кофемашину, можно потратить значительно больше на ее текущий ремонт.

В результате картина получается парадоксальной: кофейню сегодня можно открыть с первоначальным уровнем вложений в 30-40 тысяч долларов (не считая аренды помещения, об этом чуть ниже), окупятся же вложения, по разным оценкам и в зависимости от различных факторов, через 2-4 месяца. Форменный Клондайк!

Кстати, некоторые кофейные компании предлагают любопытные сделки: небольшая полуавтоматическая кофеварка бесплатно устанавливается постоянным покупателям больших партий кофейных зерен. Что до последних, то ценообразование зависит от сорта, страны производства и текущей ситуации на рынке, но диапазон российских оптовых цен на килограмм зерен сегодня 15-40 долларов, в месяц средней кофейне требуется никак не меньше 20-30 кг. Любопытно, что во всем мире цены на зерна значительно выше: по некоторым сведениям, при формировании ценовой политики для России производители учитывают специфику растущего рынка и боятся отпугнуть его непомерными ценами. Алексей Каденков, менеджер по регионам специализирующейся на продажах кофейных зерен и кофемашин компании “Алеф-кофе“, впрочем, скептически замечает, что причина невысокого уровня цен в том, что импортеры по старой советской привычке продолжают закупать самые дешевые зерна, тогда как рынок уже вполне готов платить больше за высококачественные сорта. Региональная экономия Вернемся ненадолго к сумме первоначальных вложений. По мнению Андрея Петракова из “Асессора“, в Москве минимум составляет 100 000 долларов, причем значительная часть денег потребуется на аренду помещения: 800-3 000 долларов за кв.м в год, в зависимости от места расположения, вариант с выкупом обойдется еще дороже: 1 000-10 000 долларов за кв.м, опять же, в зависимости от географии. Теперь внимание! Открывая кофейню в регионах, приведенную выше сумму стартовых затрат можно делить на два. Существенно более низкие арендные ставки, очень дешевая мебель и неизбалованный чудовищными столичными зарплатами персонал — кроме того, что немаловажно, абсолютно, девственно пустой рынок, где нет пока ни одной сетевой системы кофеен. Снова Клондайк — огромный золотой прииск, рынок с нулевой степенью насыщения, по сей день ждущий своих первопроходцев. Ждать, впрочем, придется недолго — Алексей Каденков отмечает, что объем региональных заказов на оборудование уже сравнялся со столичным и продолжает стремительно расти. Такая тенденция наблюдается с прошлого года, за это же время рынок регионального сбыта кофемашин увеличился в разы. “Региональные предприниматели, — говорит Каденков, — начали хорошо разбираться в технике, предпочитают мощным бытовым средние профессиональные кофемашины в ценовом диапазоне 1 500-3 000 долларов“.

Каждый регион, впрочем, имеет свою специфику: так, необходимо учитывать климатическую зону. В этом отношении менее затратны южные районы — там можно создавать кофейни в виде достаточно легких сооружений с большими окнами-витринами. Очевидно, что обеспечение аналогичного уровня теплового комфорта где-нибудь в Якутске обойдется значительно дороже. В нефте-газоносных районах уровни зарплат вполне сравнимы с московскими. Где-то есть собственные мебельные производства, где-то они отсутствуют. Где-то товары, оборудование можно заменить местными, в другие регионы это придется везти из Москвы, и обойдется дороже. Все это влияет на итоговую стоимость организации кофейни.

Остановимся на цифрах немного подробнее. Аренда в регионах в среднем составляет 100-400 долларов за кв.м в год, выкупная стоимость — 300-1 000 долларов за кв.м. Ремонт квадратного метра помещения в регионах обойдется примерно в 100 долларов (это с учетом замены электрики, сантехники и т.д.), но практика показывает, что, обратившись к знакомым, можно воспользоваться услугами стихийных бригад — выйдет в два-три раза дешевле.

Мебель. Организуя кофейню на 50-60 посадочных мест, в провинции можно “экипироваться“ за 1 000 долларов (без барной стойки) — совершенству, конечно, пределов нет, и никто не мешает предпринимателям выписать дизайнерские кресла непосредственно из Италии, но разумнее будет все же воспользоваться продукцией местных мебельных фабрик. Комплект из чашки с ложкой (понадобится штук 200) приобретается в регионе за 50-80 рублей, сахарница (60-80 штук) — за 50 рублей. На оборудовании, впрочем, сэкономить вряд ли удастся (см. врез с универсальными цифрами). Алексей Каденков отмечает, что транспортные расходы при доставке его минимальны. Кроме того, почти в каждом российском городе, чье население приближается к 500 тысячам жителей, существуют филиалы московских поставщиков оборудования для кофеен.

Ситуация с персоналом в среднем по регионам выглядит следующим образом: повар будет стоить 100-200 долларов в месяц, кондитер — примерно столько же. Зарплата управляющего начинается от 300 долларов, бармена — от 150. 100 долларов — средняя региональная зарплата бариста (бармена, специализирующегося на приготовлении кофе), однако в провинции к услугам последнего пока прибегать не принято. Услуги официанта в тех кофейнях, где они предусмотрены, в регионах оцениваются примерно в 50 долларов в месяц.

Крутые пороги окупаемости Кроме всех указанных затрат, придется помнить еще о нескольких немаловажных вещах. Во-первых, открывая заведение в регионе, почти наверняка придется получать соответствующее разрешение в местной администрации, что выльется в определенную сумму. Во-вторых, кофейня сегодня — новый для регионов жанр, и на его пропаганду и рекламу также могут потребоваться средства.

Пункт первый, региональный “административный ресурс“, нельзя сбрасывать со счетов ни в коем случае — “сработавшись“ с чиновниками в местной администрации, можно рассчитывать и на лучшие места в центре города, и на всяческое содействие. И наоборот: не угодив властям, можно смело забыть о мечте спокойно вести свой бизнес.

Относительно второго момента в “Асессоре“ рекомендуют: чтобы продержаться до выхода на окупаемость, иметь финансовую “подушку“ месяца на три — иными словами, упомянутую выше сумму стартового капитала следует умножить на три месяца неизбежных убытков.

Впрочем, порог окупаемости зависит очень от многих факторов. Андрей Петраков уточняет: “В бедных регионах кофейня может не окупиться вообще: чашечка кофе и тортик, “тянущие“ вместе на 5-7 долларов, составляют треть средней местной зарплаты“. И, добавим от себя, ничего, кроме озлобления, у потенциальных покупателей вызвать не могут. Снижать же цены опасно — каким бы низким ни был сегодня порог входа на региональный рынок кофеен, работать по году и более в убыток могут позволить себе немногие.

Чтобы нормально функционировать, кофейня должна обслуживать в день порядка 200 человек — число усредненное и варьируется по дням недели. При расчетах принимают во внимание, что самая низкая посещаемость — в понедельник, потом плавно растет до субботы, где наблюдается в среднем 3-5-кратное превышение уровня понедельника, в воскресенье посещаемость снова понижается в два-три раза. Среднюю сумму на чек в регионах можно оценить на 4 доллара. Итого, примерная выручка в день составит 800 долларов, в месяц — 24 000 долларов. Вычитайте отсюда арендную и заработную плату, налоги и т.п. — на выходе получится примерный прогноз прибыли.

Или еще одна цифра: Сергей Пичугин из Ionia говорит, что при себестоимости чашки эспрессо в 10 центов ее средняя продажная цена в Москве составляет 50 рублей (прибыль каждый может посчитать сам), тогда как в регионе — 25-30 рублей. Тоже, конечно, серьезная цифра, но о московской рентабельности мечтать не приходится. Однако не все так просто. Выше приведены цифры для благополучного региона, в бедном же рынок общественного питания выстроен следующим образом: дорогие, по местным меркам, рестораны, куда ходит локальная элита; забегаловки с пивом и бесхитростной пищей для всех остальных и редкие вкрапления “колесного“ фаст-фуда с шаурмой и сосисками. Места для кофеен в такой потребительской структуре просто не остается — даже будучи выстроенными по московскому образцу и обладая привлекательными ценами, в таких регионах они стоят пустыми в самый “кофейный прайм-тайм“. Низкий старт Очевидно, что страна должна созреть для кофеен. Появится пресловутый средний класс, заведутся свободные деньги, возникнет желание провести время за чашкой правильно сваренного эспрессо — сложится и полноценный бизнес, индустрия.

Сейчас время пилотных региональных проектов. Определить, пойдет или нет кофейня -достаточно сложно. Нужно смотреть на текущий уровень развития регионального ресторанного рынка: если он разделен как минимум на три ценовые категории, причем с самой большой по объему — средней, это означает, что существует развитый сегмент достаточно демократичных ресторанов; значит, деньги есть у значительной прослойки общества; значит, начинает появляться средний класс. Все это — верные признаки того, что в регионе пора открывать кофейню.

В попытках оценивать привлекательность региона можно идти другим путем и ориентироваться на качественный стационарный фаст-фуд, в частности, на “Макдоналдс“. Эта сеть очень избирательно подходит к выбору нового региона для организации нового объекта, а аудитории “Макдоналдс“ и кофеен в некоторых сегментах посетителей и в средней сумме на чек пересекаются. Имеет смысл ориентироваться на “маяки“ такого рода — если в регионе начали активно оперировать столичные сетевые структуры ресторанов, это можно воспринимать как гудок уходящего поезда: если поторопиться, то можно успеть; если очень постараться, можно догнать. Но если опоздать — следующая возможность представится нескоро.

Источник: www.business-magazine.ru

hobiz.ru

Готовый бизнес план кофейни

Готовый бизнес-план кофейни

Как составить грамотный бизнес-план кофейни

Резюме

Общая характеристика кофейни

Целевая аудитория

Поставщики

Аренда помещения

Закупка оборудования

Организационная структура

Разработка меню

Маркетинговый план

Финансовый план

Анализ рисков

Документы для открытия кофейни

Готовый план кофейного бизнеса

Актуальность

Виды кофеен

Описание и анализ рынка

Целевая аудитория

Конкурентные преимущества

Рекламная кампания

Пошаговая инструкция открытия кофейни

Документы

Помещение и дизайн

Оборудование и инвентарь

Персонал

Финансовый план

Стартовые вложения

Регулярные затраты

Доходы

Календарный план

Риски и окупаемость

Видео

Готовый бизнес план кофейни

Смотрите также